La fiche technique
- Cépages
- Pinot Noir 100 %
- Terroir
- Coteau aride et pentu, plein nord, lieu-dit «Cabrils», commune de Tautavel. Argiles rouges et noirs, surfaces internes remarquables. Particules de calcaire gélifracté, terres permettant un enracinement profond et une hydradation régulière. Sélection massale exceptionnelle issue de la «bibliothèque» des grands viticulteurs bourguignons, d'un cru réputé, complétée par deux clones récents de pinot fin riches en polyphénols, plantée en 2013. Taille cordon de Royat. A la vigne, culture et soins niveau «grand cru».
- Vinification
- Récolte au cœur du plateau de maturité phénolique, afin de conserver un degré alcoolique modéré et une acidité essentielle au futur équilibre du vin, en général entre le 15 et le 25 août, en fonction du millésime. Encuvage grappes entières, délicatement pour n'abîmer aucun grain, dans une cuve tronconique bois (Saury). Fermentation intra-cellulaire, pigeages au pied (si nécessaire) pour enclencher la fermentation alcoolique. Décuvage rapide, fin de F.A. sur jus.
- Élevage
- Élevage 100 % bois neuf, en pièce bourguignonne grain fin (Rousseau). Aucun SO2 ni autre intrant jusqu'à la mise en bouteille (1 g/hl).
- Dégustation
- Vin rubis brillant, translucide, tirant sur l'amarante, le pourpre. Nez éblouissant, attirant, fascinant, alliant fruit rouge, fleurs et notes herbacées, presque racinaires. Mure sauvage au soleil, touches fumées, pivoine, framboise sauvage, boisé présent, élégant, nuancé. Bouche élancée, pointue, tranchante et en même temps somptueusement veloutée, racée, explosant de fruit, soutenue par une acidité désaltérante et des nuances végétales, ligneuses, incroyablement charmeuses. Tannins d'une extrême finesse, typique du cépage, touché de bouche raffiné et sensuel, finale interminable, ciselée, d'une extrême pureté. Fraîcheur, tension, évidence du grand vin.
- À table
- L'obligation de prendre son temps, lui laisser un moment pour respirer, dans un grand verre bourgogne, sans l'agiter : plonger le nez dans le verre, fermer les yeux, attendre. Dans l'absolu, le boire semble presque secondaire devant l'incroyable développement du nez. L'associer avec une cuisine contemporaine, où le produit est magnifié. Magret de canard, quelques fruits rouges, tranche de foie de veau épaisse déglacée au balsamique, pigeon petits pois frais en saison (étrangement, ça fonctionne !), Waygu poché dans un bouillon parfumé, côtes d'agneau de lait et sa purée «Robuchon», veau à la normande, riche en champignons et en crème, pintade rôtie aux truffes.
À savoir — Production : 4 pièces produites, 1 200 bouteilles